О строганине
Отличный рассказ о новогодней строганине от Эрэли Кэнчээри
У нас, у каждого жителя Якутии, в эту пору, на столе обязательно должна быть строганина из чира, нельмы, или, на худой конец, омуля. Сырая замороженная рыба. Это альфа и омега-3 новогоднего меню. Вот что нас, народ саха, объединяет. А не олонхо, не Манчаары, не Ойунский, и даже не Үс Түмсүү. И даже не родной язык — многие не владеют им. У нас дети "мин сахалыы билбэт". Мы фактически русские с широкими смайлами. Мы разные, мы чужие друг другу, мы разбросаны по огромному мерзлому пространству, а раньше жили каждый отдельно в своих аласах, нас только коммунисты согнали в кучу, в колхозы. У нас у каждого улуса свой диалект. Первый вопрос при знакомстве : "эн ханнааҕыный?" То есть с какого улуса? Но одно нас точно объединяет: любовь к строганине. Добыть рыбу на новогодний стол - отдельный квест. Она водится далеко, только в северных озерах и реках, за тысячи км от центральных районов. Притом местные не приобретают ее на Крестьянском рынке. Рыба на Крестьянском — выставка для туристов. Туда ходят селфиться блогеры. А также специально обученные знатоки, которые по рыбьим глазам определяют, откуда родом субъект, каким способом поймана и когда... потому что сезон и способ улова — определяющие факторы качества и последующего способа употребления рыбы. Ценится только подледка — когда рыба добывается живой и тут же подвергается шоковой заморозке. Рефрижераторов нет — вокруг тундра, дикость, белое безмолвие и минус стопицот. Для строганины годится только рыба-подледка!
На севере при любых конфликтах восклицают "Маадьым!" и хватаются — нет, не за нож и не за ружье, как принято говорить — а за снулую (уснувшую в сетях) рыбу, и угощают строганиной из нее обидчика. В этих краях угостить снулой рыбой — самое тяжкое оскорбление.
А вот получить рыбу прямиком с колымских озер ... когда машины едут самое малое неделю до Якутска на свой страх и риск, переправляясь через реки по неокрепшему льду ... когда от отъезда пошел счет на дни... когда по ватсапу приходят скупые сообщения — доехали до пункта Н... выехали ... застряли в пурге... сломались... перекинули груз на другой транспорт... и вот однажды, спустя много дней, поздно вечером звонок с незнакомого номера: забирайте с такого-то адреса, ваши справа от забора — тут надо действовать быстро, никаких "завтра заберем", "машину уже загнали в гараж", из уважения к тем людям, которые преодолели такой долгий и рискованный путь; и наконец мешок рыбы водружается на балкон, в 40-50 градусный туман — вот это да, экстрим, достойный путь к нашему столу.
И куда бы не переехал "на материк" якутянин — он везде тоскует по рыбе. Эти далекие якутяне могут не интересоваться особо новостями с родины, а некоторые — так вообще вспоминают с матами ее климат, радуются, что свалили. Они патриоты других берегов. И вроде им хорошо. Но что-то нехорошо. Не хватает "витаминов отчизны".
Вот давеча знакомая, счастливо переехавшая в Москву, упросила отправить ей замороженную рыбу-чир. С ума сходит без нее. Все у нее там для счастья: Мавзолей, ГУМ, утки в Патриарших прудах плавают и никто на них не охотится, парад на Красной площади. Но нет нормальной нашей северной рыбы. И вот замороженная в дубину рыба упакована в целлофан, потом в бумагу, потом в строительный теплофол, потом в картонный ящик, обложена полистиролом, обклеена скотчем. И через знакомую знакомых передано — тссс! — экипажу Аэрофлота, для доставки в Первопрестольную. Штаа?? Рыба. Какая к черту ры... Чир на строганину. Да без проблем! КВС приосанивается, отдает честь. Стюардессы танцуют канкан. Рыба на строганину из Якутии — святое. У них на борту спецотсек есть. Секретный. Для замороженной рыбы. Ни одно ЦРУ не знает.
Вот такая она, наша рыба — все понимают, что это. Барана на бешбармак с такими почестями не повезут.
И вот теперь держите рецепт:
1. Купить #мастербал, это такое приспособление для стругания с неприличным названием. Или #чирбокс. Или какую-то другую хрень, бледную копию.
2. В доме обязательно должен быть якутский нож от именитых мастеров. Который победил в международных выставках по ножам.
3. Наличие мужчины в доме приветствуется. Если нет мужчины, достаточно плоскогубцев.
4. Надо запастить тряпками, полотенцами и газетами. Все должно быть сухое.
Достать рыбу с балкона, с мороза. Дать полежать в комнатной температуре некоторое количество времени. Не знаю сколько. Важно не упустить тот момент, когда рыба еще мерзлая, но дошла до той кондиции, когда можно на ней делать надрезы, чтобы снять шкурку. Шкурка снимается или сильными ловкими руками мужчины (через тряпку) , или плоскогубцами. Притом рыбу надо держать вертикально, за хвост, через тряпки, с упором на нос в отверстие приспособы. Тряпки периодически менять. После снятия шкурки — собственно и начинается стругание. Стругать надо тонкими ломтями. Особым шиком считается, когди ломти скручиваются в спираль. Ломти складывать в постеленную газету. И — внимание! Обычно тут же все и поедается, макая в соль с черным перцем, потому что нет сил терпеть до застолья. И первые стружки — такие с красной, розовой прослойкой — самые лакомые, так как самая сочная, жирная часть рыбы). Вот тут-то и выясняется, кто есть кто. С какими людьми приходится жить, разделять пищу, кров, ложе. Хорошо воспитанный человек уступает первые лакомые кусочки самому достойному члену семьи, или гостям. И вообще по этикету первые стружки должны съедаться последними, чтобы держать высокую ноту наслаждения до конца.
Какое объедение эта строганина! Она тонизирует, взбадривает, насыщает витаминами, полезными жирами наш измученный бургерами, сушипиццей организм.
Так что первая строганина из правильной подледной рыбы к новогоднему столу — самая драгоценная.
Своевременная.
Автор Эрэли Кэнчээри
https://www.facebook.com/profile.php?id=100008611842155
Публикуется с разрешения автора
